L’olio d’oliva riveste un ruolo da protagonista nella cucina di molti Paesi. Soprattutto nel bacino del Mediterraneo, il suo impiego alimentare risale a tempi lontanissimi. Ogni civiltà ha contribuito alla sua esaltazione con ricette diventate tradizionali o sfruttandone le proprietà conservanti, facendone uno degli ingredienti più importanti di tutti i tempi in cucina.
Da quando poi, dalla fine del secolo scorso, ha conquistato definitivamente il mercato americano e nord-europeo, vero volano nella diffusione di un qualsiasi prodotto o alimento, l’olio d’oliva sembra non avere più limiti geografici o culturali.
Ovvio che la qualità debba essere preservata, e per questo l’olio d’oliva extra vergine italiano, nelle sue tante varietà e denominazioni, rimane uno dei migliori, se non il migliore in assoluto.
Cosa tratteremo
L’uso in cucina
L’olio d’oliva ha tantissimi usi. Quello in cucina è solo uno di questi, sebbene il più noto. Viene usato in profumeria, in medicina, nella ritualità liturgica, nell’illuminazione, nelle colorazioni per tele e stoffe.
Certamente, però, se si dice olio di oliva si pensa all’alimentazione. In Italia, tutte le regioni del centro-sud hanno ricette tradizionali che prevedono come elemento distintivo l’olio d’oliva. Ora, però, anche nelle regioni settentrionali si sceglie l’olio per ricette innovative, fusion, di ispirazione vegetariana o vegana, senza trascurare la grande esplosione dell’uso dell’olio di oliva nella pasticceria e nella gelateria.
I piatti tradizionali
Non si può che cominciare con due ricette super classiche della cucina italiana, entrambe di origine toscana.
La prima è la bruschetta in tutte le sue versioni, dalla semplice con solo aglio olio e sale, a quella arricchita da pomodoro fresco a cubetti, alle più elaborate con funghi trifolati e tartufo, oppure con crema di carciofi o paté di olive. L’olio extravergine di oliva, quindi quello di prima spremitura, aggiunto rigorosamente a crudo, fornisce sapore, esalta il profumo e arricchisce e ammorbidisce il classico pane sciapo tostato.
Il secondo classico è la pappa col pomodoro, un primo piatto mirato al recupero del pane raffermo con la creazione di una gustosissima pappa che prevede tutti gli ingredienti classici della cucina italiana: aglio, pomodori pelati, basilico e brodo vegetale.
Ma l’olio di oliva è protagonista anche dei condimenti delle verdure fresche o bollite, così come del pesce nei piatti consumati nei giorni di quaresima o di penitenza. Nel sud Italia è diffusissimo il suo uso nelle conserve di verdura, così come storico è l’utilizzo nella conservazione del tonno.
Rimanendo a sud, pasta alla norma e parmigiana di melanzane richiedono che le melanzane siano fritte in olio d’oliva, ottimo allo scopo per l’elevato punto di fumo vicino ai 180°C, e quindi impiegate per la ricetta.
Alici marinate con olio e limone sono un altro grande classico, spesso presente sulle tavole natalizie. Lo stesso vale per l’insalata di rinforzo napoletana, di cui è condimento indispensabile, o nella scarola strascicata.
Saltando di nuovo verso nord, anche il bollito piemontese ha bisogno di un tocco di oro verde, come viene anche chiamato l’olio d’oliva, per dare il proprio massimo. In Liguria la farinata e la focaccia tipica utilizzano l’olio locale per raggiungere il loro gusto paradisiaco. Per un esempio dolce, come trascurare il castagnaccio toscano, caratterizzato proprio dai sapori di farina di castagne, olio d’oliva e rosmarino?
Si potrebbe andare avanti all’infinito, ma è interessante anche vedere come l’uso dell’olio di oliva si sia diffuso anche verso preparazioni più moderne.
L’uso dell’olio d’oliva nella cucina moderna
Storici piatti della tradizione dei Paesi di origine, hummus di ceci e baingan bartha indiano (crema alle melanzane), ora vengono preparati anche nelle case italiane e l’emulsione con olio evo è indispensabile per il giusto sapore e la giusta consistenza.
Se vogliamo passare a impieghi più complessi, basti pensare alla cucina molecolare, introdotta da Adrià Ferran. Una delle novità di questo approccio è modificare lo stato di alcuni ingredienti e l’olio di oliva rientra nelle sperimentazioni di molti chef famosi, modificato in sfere gelificate.
Nella pasticceria moderna, l’olio di oliva sta uscendo da una storica posizione di nicchia per conquistare un posto di primo piano.
Le nuove tendenze vegane, che portano all’utilizzo di prodotti esclusivamente di origine vegetale, hanno indotto all’adattamento di molte ricette, mediante la sostituzione del burro con l’olio. Se prima avevamo solo la facilmente memorizzabile torta dei 7 vasetti (3 vasetti di farina, 2 vasetti di zucchero, 1 vasetto di yogurt, 1 vasetto di olio, 3 uova e 1 bustina di lievito, aromi), oggi esistono frolle, bignè, pan di spagna, creme, mousse e ganache all’olio d’oliva. Isole felici per tutte le persone che per scelta o necessità cercano di eliminare o ridurre il consumo di grassi saturi.
