La maggioranza conosce l’esistenza del caciocavallo, famoso per la sua forma caratteristica e il suo sapore che lo distingue dagli altri prodotti caseari. Eppure, non tutti conoscono le origini di questo prodotto e le varie tipologie che possono variare da regione a regione.
Cosa tratteremo
Cos’è il Caciocavallo e perché si chiama così?
Questo formaggio è originario dell’Italia meridionale ed è differente in base alla regione di provenienza. L’ingrediente principale è il latte vaccino che viene trasformato in una pasta filata non cotta (in alcuni casi può essere impiegato anche il latte di bufala).
Come accennato in precedenza, la forma del caciocavallo è molto caratteristica e lo contraddistingue dagli altri tipi di formaggi. Questa sua peculiare forma a pera ha contribuito all’appellativo “peretta” con cui viene conosciuto in alcune parti della Sardegna.
Il nome di tale formaggio ha portato molti a farsi domande sulla motivazione del riferimento al cavallo.
Bisogna specificare che il termine “cavallo” in questo caso indicava la modalità con cui queste forme di cacio venivano appese alle travi per la stagionatura. Tale prodotto non viene conosciuto solo con il nome di Caciocavallo. I dialetti del Mezzogiorno hanno attribuito al formaggio nomi diversi effettuando dei richiami, per esempio, alla forma dello stesso (come nel caso del dialetto sardo citato prima).
Ad esempio, in Puglia, il formaggio è noto generalmente con il nome “cazzecavadde”, sebbene ne esistano poi diverse varianti regionali.
Quali sono le tipologie di Caciocavallo?
Nei supermercati o presso i caseifici, è possibile acquistare differenti tipologie di Caciocavallo.
Indichiamo di seguito quelle più conosciute:
- Caciocavallo Podolico, chiamato così perché viene prodotto con latte di mucche di razza podolica;
- Caciocavallo Silano, la cui autenticità viene verificata grazie alla certificazione DOP ottenuta nel 1996;
- Caciocavallo ragusano;
- Caciocavallo di Ciminà;
- Caciocavallo siciliano;
- Caciocavallo di Godrano;
- Caciocavallo D’Agnone.
La differenza principale tra tutte queste tipologie di Caciocavallo deriva fondamentalmente dalla durata del processo di stagionatura (che in alcuni casi può estendersi fino a 10 anni). Questa caratteristica influenza fortemente il sapore.
Nei casi di periodi di stagionatura brevi, il formaggio sarà più morbido e avrà un sapore più dolce.
Al contrario, la stagionatura più lunga conferisce a questo prodotto una consistenza più dura e un sapore deciso e piccante.
Qual è la ricetta del Caciocavallo?
Bisogna specificare che il sapone del Caciocavallo può essere differente principalmente a causa di fattori come la stagionatura, il tipo di latte vaccino utilizzato e il caglio. Infatti, nelle varietà di Caciocavallo che hanno un sapore dolce viene aggiunto del caglio liquido di vitello.
Quello che invece hanno un sapore piccante sono state arricchite con caglio in pasta derivante da capretti e agnelli.
Fondamentalmente, gli ingredienti sono il latte di mucca, il caglio, i fermenti lattici e il sale.
Il procedimento consiste nello scaldare il latte fino a una temperatura di 38° C, mescolandolo. Una volta raggiunta questa temperatura, bisogna spegnere il fuoco e aggiungere i fermenti lattici e il caglio.
Si procede con il coprire quindi il composto grazie a delle coperte e si attende 50 minuti.
Trascorso questo tempo si otterrà una pasta che dovrà essere girata in maniera energica per ottenere una grana molto fine. Questa pasta viene lavorata ulteriormente, viene eliminato completamente il siero e si creano le forme di caciocavallo che saranno poi portate alla stagionatura.
Per ottenere un prodotto con un sapore particolare, si può procedere con un’affumicatura.
Ovviamente, a seconda del tipo di legna utilizzata in questo processo il sapore del formaggio sarà differente. In alcuni casi il Caciocavallo viene addirittura arrostito sulla brace ed è utilizzato per accompagnare una deliziosa grigliata di carne oppure di verdura.
Le varietà di Caciocavallo sono davvero numerose e presentano caratteristiche molto differenti tra loro. La scelta sarà dettata dai gusti personali e dalla ricerca della consistenza che più ci piace.
Se non lo hai ancora fatto, ti invitiamo a provare questo formaggio molto particolare di cui sarà impossibile fare a meno!
