Il vino cotto è una delle bevande tradizionali più amate nel centro e sud Italia, soprattutto in regioni come Marche, Abruzzo e Puglia. Con il suo gusto intenso e le sue note dolci e caramellate, è perfetto da gustare da solo o come accompagnamento a dessert e formaggi stagionati.
Scopriamo insieme come si prepara questa prelibatezza antica, seguendo i passaggi della tradizione e i segreti per ottenere un vino cotto di qualità.
Cosa tratteremo
Cos’è il vino cotto?
Il vino cotto non è un vino nel senso stretto del termine, ma un prodotto ottenuto dal mosto d’uva, ovvero il succo che si ricava dall’uva appena pigiata. La caratteristica principale è la sua lavorazione a temperature elevate, che consente di concentrare il mosto e di conferirgli un sapore unico, denso e ricco.
Questa bevanda è stata tramandata per generazioni e viene spesso preparata in casa, soprattutto in occasione della vendemmia, quando l’uva è abbondante e i produttori locali sono impegnati nella raccolta.
Quali uve utilizzare per il vino cotto?
Per ottenere un buon vino cotto, è importante scegliere le giuste uve. Le varietà più indicate sono quelle a bacca rossa, come il Montepulciano, il Sangiovese e il Primitivo, che garantiscono un sapore intenso e una maggiore struttura al prodotto finale. Tuttavia, anche le uve a bacca bianca possono essere utilizzate, in particolare quelle con un buon contenuto zuccherino.
La dolcezza dell’uva è infatti fondamentale, poiché il processo di cottura riduce il volume del liquido e concentra gli zuccheri naturali, donando alla bevanda il suo caratteristico sapore caramellato.
Come fare il vino cotto: La ricetta tradizionale
Preparare il vino cotto richiede tempo e pazienza, ma seguendo i passaggi della tradizione è possibile ottenere un prodotto di grande qualità.
Il primo passo è la raccolta dell’uva. Dopo aver scelto le uve più mature, queste vengono pigiate per estrarre il mosto. La pigiatura può essere fatta manualmente o con l’aiuto di un torchio. Il mosto ottenuto viene filtrato per eliminare eventuali impurità.
Una volta filtrato, il mosto viene versato in un grande pentolone di rame, che è il materiale tradizionale utilizzato per la preparazione di questa bevanda, grazie alla sua capacità di distribuire uniformemente il calore. La cottura è una fase fondamentale. Il mosto viene fatto bollire lentamente da 8 a 12 ore, finché il volume non si riduce di almeno un terzo. Durante la cottura, il mosto va mescolato frequentemente per evitare che si attacchi al fondo e per garantire una riduzione omogenea.
Una volta terminata la cottura, il mosto concentrato viene trasferito in botti di legno, solitamente di rovere o castagno, per avviare la fermentazione naturale. Questa fase può durare da alcuni mesi fino a diversi anni, a seconda del tipo di vino cotto che si desidera ottenere. L’invecchiamento in botte permette al vino cotto di sviluppare aromi complessi e sfumature più intense, rendendolo ancora più pregiato.
Al termine dell’invecchiamento, il vino cotto è pronto per essere imbottigliato. È consigliabile utilizzare bottiglie scure per proteggere il prodotto dalla luce e conservarlo in un ambiente fresco e asciutto.
Quando e come si serve
Il vino cotto è una bevanda versatile che si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Il suo sapore dolce e intenso lo rende ideale da gustare come digestivo, magari accompagnato da dolci secchi come biscotti alle mandorle o cantucci. Nelle Marche e in Abruzzo, viene spesso servito durante le festività natalizie e in altre occasioni speciali, come le sagre di paese.
Inoltre, il vino cotto può essere utilizzato anche come ingrediente in cucina, per arricchire piatti di carne o per dare un tocco speciale a salse e dessert. Ad esempio, è perfetto per caramellare la frutta o per preparare riduzioni da abbinare a piatti di carne rossa.
Il vino cotto è un simbolo di tradizione e di pazienza, un prodotto che racchiude il sapore della terra e delle antiche ricette italiane. Prepararlo richiede tempo e dedizione, ma il risultato è una bevanda dal gusto inconfondibile, perfetta per accompagnare momenti speciali.
